Кейтеринг в чистом виде в Ижевске представлен слабо. Заказы на непосредственную организацию банкетов и выездных мероприятий бывают редко, в основном это направление бизнеса развивается за счет доставки в офис горячих обедов. Более того, теперь культуру корпоративных обедов с доставкой прививают не только кафе и рестораны, но и крупные розничные сети.



Дикость какая
На самом деле в «дикой форме» кейтеринг в столице Удмуртии имеет давнюю историю. К примеру, речь идет об организации свадеб и юбилеев, которые успешно проводились и десять, и пятнадцать лет назад. При наличии хороших связей в ресторанном бизнесе вполне можно было не заказывать мероприятие в помещении кафе, а пригласить поваров, официантов и тамаду на свою территорию. Впрочем, с ростом благосостояния населения, а особенно с развитием бизнеса, актуальность профессионального кейтеринга возрастает. Однако, как отмечают наблюдатели, Ижевск отстает в этой сфере от большинства крупных городов России, в том числе от соседних Перми и Казани, примерно на 3–5 лет. По прогнозам специалистов ресторанного бизнеса, кейтеринг в чистом виде может оформиться в Ижевске не ранее чем по прошествии этого срока.

Спрос на услугу выездного обслуживания мероприятий, по словам директора ООО «Позимь» Людмилы Кручининой, практически отсутствует. «Людям проще отметить праздник либо в офисе, организовав стол своими силами, либо вместе с компанией отправиться в ресторан, которых в Ижевске сейчас достаточно много в каждом районе города», – считает она.

По словам Марины Шутовой, владелицы ресторана «СкаZка», кейтеринг в нашем городе не развит совершенно, к нему не привыкли и не все о нем знают. «Хотя те, кто воспользовался нашей услугой выездного обслуживания, бывают приятно удивлены, когда видят, что мы выезжаем к заказчику полностью со своим оборудованием и оставляем чистую площадку. Кроме того, эта услуга обходится заказчику дешевле, нежели обслуживание в ресторане».

Мнение об отсутствии спроса как главной причины неразвитости ижевского кейтеринга поддерживает и владелец ресторанной группы Welcome Group Максим Коновалов. «На мой взгляд, дело в том, что в городе отсутствует профессиональный спрос и, как следствие, профессиональное предложение. Обратное утверждение тоже верно. Это замк­нутый круг», – отмечает он.

Менее пессимистичен его коллега – владелец группы компаний «Фуд-Сервис» Константин Котов, который считает, что через несколько лет при условии отсутствия экономических и политических катаклизмов и нормальном развитии бизнеса можно будет говорить о зарождающемся кейтеринге. «Говорить о кейтеринге применительно к Ижевску сегодня нельзя, – утверждает он. – В городе нет чисто кейтеринговых компаний, которые готовы брать на себя полную организацию и проведение выездных торжеств и банкетов. Это на самом деле логично. Организовывать такого рода бизнес в нашем городе сейчас невыгодно. Заказы на выездное обслуживание бывают не так часто – 1–2 раза в месяц, а периодически случаются и более длительные простои. Если же доставка обедов и обслуживание корпоративных мероприятий – лишь часть работы предприятия, то простои для персонала пройдут почти незаметно. Как и чем занимать поваров, официантов и другой персонал чисто кейтеринговой компании в подобной ситуации – неясно. Более того, при таком низком спросе затраты на открытие компании, боюсь, не окупить и за 10 лет». При этом, как добавил Максим Коновалов, первый, кто создаст такую компанию, будет вынужден раскачивать весь рынок.

Товарно-денежные отношения
Многих потенциальных клиентов останавливает распространенное убеждение о дороговизне кейтеринга. Эксперты сходятся во мнении, что по цене выездное обслуживание несколько дороже ресторана. Но, как отмечает Максим Коновалов, невозможно вот так с ходу говорить о стоимости выездного обслуживания. «Это зависит от множества факторов – формат мероприятия, место проведения, предпочтения заказчика», – перечисляет он.

В настоящее время насчитывается пять видов самых популярных столов на корпоративных мероприятиях, которые случается обслуживать кейтерам. Простые формы – коктейль (непродолжителен по времени, нет посадки и накрытого стола, официанты предлагают гостям закуски и напитки), фуршет (на столах, помимо еды, помещаются горки из посуды, преимущества – много гостей и их свободное перемещение), шведский стол (буфетная стойка с едой, барная стойка и пустые столы для рассадки). Банкет предполагает самую торжественную, дорогую и статусную сервировку, строгое соблюдение регламента и меню. Летняя форма корпоративного стола – барбекю, которая отличается от шведского приготовлением горячих блюд на живом огне в присутствии гостей. «Золотое правило» кейтеринга – на одного гостя готовится около 1 кг еды, без фруктов и напитков.

Главные едоки
Как отмечают наблюдатели, наиболее активные заказчики выездного обслуживания банкетов – это представители филиалов федеральных компаний, крупных финансовых структур, в том числе банков, а также нефтяные и газовые компании. «Раньше, до кризиса, наиболее частыми заказчиками на выездное обслуживание были автосалоны. На западе основные клиенты – это в равных долях бизнес и частные заказчики (свадьбы на открытом воздухе, юбилеи и дни рождения). В России, а тем более в Удмуртии, практика частных заказов очень слабая», – откровенничает Максим Коновалов.

Обычно, если компания все же решает организовать фуршет или банкет с приглашенными поварами, официантами и прочим персоналом, то такое мероприятие бывает рассчитано на группу людей от пятидесяти человек. «Самое большое мероприятие, которое мы обслуживали, было рассчитано на 450 человек», – делится Константин Котов. «А вообще нижнего предела количества человек при организации банкетов, как такового, нет – есть нижний предел общей суммы заказа. Для каждой компании она индивидуальна. Просто есть суммы, дешевле которых ресторану будет невыгодно работать», – добавляет Максим Коновалов.

Отобедаем
Доставка обедов и кейтеринг – это разные вещи. Доставка обедов – доставка готовой еды, приготовленной в ресторане. Кейтеринг – это, в первую очередь, обслуживание на выезде. Это фактически ресторанное обслуживание едой соответствующего качества на внешней площадке. «Именно поэтому можно говорить, что доставка – это сформировавшийся рынок с прогнозируемым числом заказов в день (у нас около 40–50), а обслуживание мероприятий – непрогнозируемое», – отмечает Максим Коновалов. По мнению специалистов, кейтеринг – не самый важный сегмент рынка общественного питания, и, как следствие, перспективы его пока не впечатляющи. А вот сегмент доставки готовой еды очень перспективен и будет активно развиваться – предрекают наблюдатели.

«Доставка обедов в офис – то, к чему люди постепенно привыкают, начинают пользоваться этой услугой. К нам в каждое из заведений в день поступает обычно 10–15 заказов. Это не так много. Все-таки многие офисные работники, не располагающие собственной столовой, предпочитают в обеденное время менять обстановку, выходить из кабинета, чтобы прогуляться до ближайшего кафе», – говорит Людмила Кручинина.

Обед по расписанию
Как отметили в отделе маркетинга общественного питания Министерства торговли и бытовых услуг УР, рынок общественного питания в Ижевске достаточно хорошо развит: новые кафе с полным комплексом услуг открываются в городе довольно-таки часто. Что касается потребности в выездном обслуживании, то она тоже, хоть и очень медленно, но возрастает, – например, практика заказа обедов в офис становится все более обширной.

Эффективная организация рабочего дня сотрудников – одна из главных задач руководства любой фирмы. Постепенно к работодателям приходит понимание, что забота о коллективе приведет к росту производительности и, как следствие, доходов фирмы. Кроме того, доставка в офис горячего питания занимает далеко не последнее место в оптимизации внутреннего распорядка, – компании, организующие питание офисных сотрудников, избавляют их от массы забот. Как правило, администраторы фирм договариваются с кафе или столовыми о доставке обедов прямо в офис в одноразовой пластиковой таре. Обычно подают заявки утром, а в 12–14 часов обеды развозятся по местам.

«Трудно отучить народ есть из баночек и всухомятку. Но в последнее время становится все больше и больше клиентов, которые начали заботиться о своем здоровье, времени и деньгах, – говорит директор компании «Ешка» Семен Семенов. –К сожалению, пока не все клиенты верят в правдивость информации о компаниях-кейтерах, качестве еды и обслуживания. Возможно, вспоминаются еще те компании, которые привозили обеды, сделанные абы как, чуть ли не лапшу быстрого приготовления. Но мало-помалу начинает работать реклама, появляется постоянный поток клиентов, формируется культура заказа обедов в офис».

Основной клиент компаний по доставке обедов – это организации на окраине города, не имеющие рядом достойного заведения общественного питания: не устраивает цена, качество, расположение. Их профиль абсолютно не важен: главное – это расположение по отношению к заведениям общепита. «В нашей практике были и строительные компании, и офисные служащие (таковых сейчас великое множество), и работники оптовых складов. Все очень индивидуально. Тут более правильным будет определение не сфера работы клиентов, а род деятельности», – считает Семен Семенов. Услугами доставки обедов в офисы чаще всего пользуются финансовые компании, магазины, салоны сотовой связи, банки, стоматологические поликлиники. Одна фирма обычно заказывает обеды на 10–20 человек.

Новые лица
Примеру заказа обедов по телефону последовали и крупные супермаркеты, которые теперь доставляют продукты, готовую горячую еду адресату. Но давней практикой выполнения заказов на полноценные горячие обеды, закуски и прочее удмуртский «пищеторг» пока похвастаться не может. Чуть ли не «пионером» в этой области выступила сеть магазинов «Лукоморье». Благодаря собственному производственному цеху, разветвленной сети магазинов и оперативности обслуживания розничная сеть успешно вошла на рынок доставки горячих обедов в офис. Время покажет, насколько перспективным для нее окажется новое направление работы.